Substituição Parcial da Farinha de Trigo Pelo Amido da Batata na Produção de Massa Pré-Cozida
$ 70
Description
Frente a versatilidade que a batata (Solanum tuberosum L.) apresenta na dieta alimentar da população a nível do mundo, essencialmente as suas propriedades nutricionais, indispensáveis para a humanidade. No entanto, olhando para este trabalho que tem como objectivo substituir parcialmente a farinha de trigo por amido de batata para obtenção de massas pré-cozidas para produtos de pastelaria, produziram-se massas, nas percentagens de 57 de farinha de trigo e 43 de amido de batata, para valorizar os produtos agrícolas locais, de forma a minimizar as perdas pós-colheita, alterar a quantidade de glúten nos produtos de pastelaria. Realizou-se também as análises físico-químicas que mostraram diferenças significativas em humidade, cinzas, SST, Aw e pH; porém para outras análises como ATT e lípidos, não houve diferença significativa. Fez-se análise sensorial da massa pré-cozida de três amostras: massa padrão, massa fresca e massa desidratada, tais como: aroma, sabor, textura e aparência com a finalidade de determinar a aceitação de duas formulações propostas. Para as massas pré-cozidas a preferencial foi a massa desidratada. Não obstante, o processamento da amido e das massas pré-cozidas obedeceram as normas de qualidade para elaboração dos alimentos e sendo assim, o produto final teve boa aceitação durante todo processo de degustação e no poder de compra.